Description

LUZOWANA KACZKA PIECZONA OBFICIE NAFASZEROWANA

Zastanawiałem się dość długo nad nazwą tej potrawy. Tak to się zwykle zdarza, że gdy podajemy kaczkę pieczoną z jabłkami danie to ma jedną wadę - trudno się tym najeść zwłaszcza, gdy biesiadników jest więcej niż para. Otóż wydaje mi się, iż słowo obfitość najlepiej ujmuje charakter tej potrawy. Danie wykonane zgodnie z tym przepisem jest obfite, można z powodzeniem podzielić na 6 do 8 porcji, przy czym nic nie traci z finezji swego smaku a być może odkrywa jego nowe walory.

Składniki:


Kaczka mrożona, wątróbka drobiowa 15 dkg, wołowina mielona 1/2 kg, jaja 3-4, nieco bułki, jabłka kwaśne 5-6 szt, kapusta czerwona, spora natka pietruszki, słonina 10 dkg, miód, musztarda, papryka łagodna, soja sos, gałka muszkatołowa, majeranek, pieprz czarny, jarzynka/vegeta.

Luzowanie kaczki

Wielu osobom luzowanie kaczki początkowo może wydawać się trudne, ale to tylko do momentu, gdy się za to wezmą. Zwykle zajmuje to 15-25 minut zależnie od wprawy. Trzeba poznać nieco budowę ptaszka. Gospodynie, które mają tremę, pragnę uspokoić, w przypadku niepowodzenia w każdej chwili można zrezygnować, pokroić kaczkę na ćwiartki udusić i też będzie dobrze, choć nie tak pięknie i obficie. Mięso mrożonych młodych kaczek jest bardzo miękkie a kości i więzadła niezbyt twarde, zupełnie inaczej ma się sprawa z dziką kaczką czy nawet taką wiejską od gospodarza bywa, że trzeba się wtedy troszkę pomęczyć, ale walory smakowe są tego warte. Zaczynajmy, więc! Jednym zgrabnym ruchem ucinamy kuper, ostrożnie preparujemy delikatne kostki wystające w połowie tylnego otworu. Usuwać będziemy cały korpus kostny, więc tamtędy dostaniemy się na powierzchnię układu kostnego. Należy ostrożnie przecinać błony tak, aby mięso pozostawało przy skórze a nóż cały czas ocierał się o powierzchnię kości. Oczywiście staramy się nie podziurawić skóry. 
Należy pamiętać, że na grzbiecie skóra przyrośnięta jest do kości i łatwo ją przeciąć. Podobnie jest na grzebieniu mostka pomiędzy mięśniami piersi. Stopniowo oddzielamy mięso do kości.
Postępujemy tak aż ukażą się stawy biodrowe wtedy należy nadciąć ich więzadła najdokładniej jak można i wyłamać je następnie dokończyć przecinanie więzadeł aż nóżki będą zupełnie wolne.

W tym samym czasie od przedniej strony należy przeciąć błonkę wzdłuż krawędzi żeber i półkolistym ruchem noża odpreparować mięso od powierzchni żeber. Mostek drobiu ma kształt odwróconej litery T. Należy wprowadzić ostrze noża wzdłuż powierzchni "daszka" ku nóżce i w kierunku skóry uważając, aby jej nie przeciąć. Skórę przyrośniętą do grzebienia mostka (nóżki naszego T) należy raczej oderwać niż odcinać oczywiście pod warunkiem, że mięśnie piersi są już odpreparowane. Postępując tak uważajmy, aby nie przegapić łopatek, które w pewnym momencie zaczną ukazywać się na grzbietowej stronie. Koniecznie musimy prowadzić nóż pod łopatki a nie nad inaczej większość mięsa zostanie na korpusie.

Z przodu dochodzimy do końca grzebienia mostka i po obu stronach uwidocznią się dwa dość duże skośne stawy. Należy je przeciąć podobnie jak to robiliśmy z biodrowymi. Teraz już można wyrwać korpus wraz z szyją używając tylko nieznacznej siły.

 

Wyjęty korpus razem z szyją i innymi kostkami proponuje użyć do przygotowania zupy, zwłaszcza zupa ogórkowa dobrze komponuje się z ich smakiem. Nas natomiast czeka usunięcie innych zbędnych kości, bo po co kaczce kości skoro ma leżeć grzecznie na półmisku z udkami do góry. Nóżki, które pozostały w kaczce składają się z dwu kości tę wewnętrzną należy oskrobać nożem z mięsa łapiąc za wystającą od środka główkę biodra a gdy dojdziemy do stawu wyłamać i odciąć. Skrzydełka z kolei odcinamy inaczej od zewnątrz jakby w łokciu, aby z kaczki w tym miejscu wystawała jedna kostka taka sama jak udko. Nieco trudniejsze jest wypreparowanie wewnętrznych kostek przy skrzydełku. Są tam obustronnie dwie kości przypominające literkę V chwytam za ramiona V w tym czasie cała pozostała część kaczki dosłownie wisi na tej kości wtedy pocieram nożem płaskie ramię tej kości tak, by odsłonić kość i stopniowo zsuwam mięso ku widniejącemu u zbiegu ramion stawowi i odcinam. Teraz należy jeszcze poszukać kości gnykowej, która jest cieniutką podkówką u nasady szyi i wyjmujemy ja jak agrafkę z poduszki zwykle bez problemu nie należy jej wycinać, lecz postąpić jak opisałem. UFFFFFFF!!!! Udało się!
Mamy płaski flaczek, który był kiedyś piękną kaczką a obok widoczny jest wyjęty korpusik (dla estetyki resztę usuniętych szczegółów pominąłem. Teraz zrobimy ją na bóstwo!


Bejca do nacierania kaczki:

Dwie łyżki miodu, dwie łyżki musztardy, dwie łyżki jarzynki/vegety, łyżka majeranku, łyżeczka słodkiej łagodnej papryki, łyżka soja sos. Wymieszać i połową ilości wysmarować kaczkę w środku aż do szyi.


Teraz niech kaczuszka nieco odpocznie w bejcy może nawet parę godzin, będzie miała lepszy smak. My po posprzątaniu stołu pomyślimy o farszu.

Farsz:

Wątróbka ugotowana i zmiksowana 15 dkg, Mięso mielone wołowe ok 1/2 kg bułki rozmoczonej w mleku lub, co osobiście wolę porządna garść kaszy gryczanej, 3-4 jajka, posiekana natka z pietruszki, ( w paradnej wersji mogą być też parzone obrane ze skórki migdały i rodzynki) Gałka muszkatołowa utarta na tarce 1/3 maksymalnie, 1/2 aby nie przesadzić, bo potrawa będzie gorzka. Wszystko to razem wyrabiamy dodając nieco wody, soli lub jarzynki ile trzeba. Nie zapomnijmy o szczypcie pieprzu. Proponuje wyrobić nadzienie robotem wtedy jest bardziej zwarte ni nie rozpada się podczas krojenia. Zaszyć kacze otwór w szyi białą nitką. Wypchać kaczkę nadzieniem wraz z szyją, ale niezbyt mocno, bo może w czasie pieczenia pęknąć i wtedy stracimy efekt wizualny, (choć na smaku niewiele).

 

Pieczenie:    czyli kacze solarium.

Teraz na dno, najlepiej owalnej brytfanki z przykryciem, kładziemy drabinkę z plasterków słoninki układamy kaczkę tak, aby te boczne części jak szyja, które przylegają do boku brytfanki też oddzielić słoninką, aby się zbytnio nie przypiekły. Oczywiście piersiami do góry. Do brytfanki wlewamy około 1/2 l wody. Teraz smarujemy wierzchnią stronę częścią pozostałego bejcy nie więcej niż połowę pozostałej ilości. Teraz zapraszamy nasze kacze bóstwo do sauny, czyli do piekarnika na około godzinkę pod przykryciem (w razie braku folia aluminiowa). Należy sprawdzać czy woda nie odparowała zupełnie w razie, czego uzupełnić. Po godzinie zdejmujemy przykrycie. Ponownie nieco przesmarować bejcą przód kaczki i czekać aż się zarumieni. Teraz trudne zadanie, bo trzeba kaczkę przekręcić. Po przekręceniu jak zwykle bejcowanie i kolejne 30-60 minut pieczenia. Można dodać do brytfanki jabłko, aby całkiem się uprużyło w sosie, stale należy uzupełniać wodę. Inaczej nasz ptaszek wyschnie i będzie przypominał emerytowane bóstwo. Gdy zapachy już krążą po kuchni i okolicy, znak, że pora obierać jabłka. Obieramy i kroimy na cząstki 4-5 kwaśnych jabłek. Solimy je jarzynką, posypujemy i majerankiem pozwalamy poleżeć 15-20 min, gdy kaczka dojdzie, co sprawdzamy najlepiej nakłuwając patyczkiem do szaszłyków a w ostateczności widelcem wyłączamy piekarnik odlewamy z brytfanki sos z pieczenia do rondla i w nim dusimy jabłka, ale nie za bardzo, aby się nie rozpadły i zachowały nieco kwaśno-winnego smaku. Przed ułożeniem na półmisek warto ostrożnie

Można kaczkę lub młodą gąskę wykonać w wersji combi to znaczy z pięcioma nogami jedną nóżkę kaczą, dokupioną luzem, można umieścić w szyi, jest potem wiele śmiechu nad taką hybrydą. Jeśli przygotowany farsz był zbyt obfity i pozostało go nieco należy go nieco zagęścić ulepić z niego kulkę i dołożyć pod koniec pieczenia z pewnością znajdzie się amator na dokładkę.


Na stole prezentuje się i pachnie znakomicie!

Nasze dzieło pięknie się prezentuje na stole i warto je przedstawić w całości zanim zostanie pokrojona na porcje. Kroić należy kaczkę wzdłuż a następnie na plastry grubości 3-4 cm porcje koło skrzydełek i nóżek zwykle wychodzą nieco grubsze (męskie). Położywszy porcję na talerz przykrywany ją duszonymi jabłkami, obok czerwona kapustka a klika frytek mile wdziane. Czerwone wino ma przewagę nad wódką, bo podkreśla doskonały aromat potrawy natomiast wódka głuszy nieco nasze smaki. Jednak ptaszyna taka może stanowić doskonały podkład i pod "męskie" spotkania.


Daje się podzielić na obfite porcje.

SMACZNEGO!!!

 

Photos
Comments
Order by: 
Per page: 
 
  • There are no comments yet
Info
Nie ma, Poland
Rate
0 votes
Recommend
 
Fans
Empty
Luzowana kaczka pieczona obficie nafaszerowana